Αν σας τρομάζει το πολύωρο ψήσιμο και η διαχείριση της ολόκληρης γαλοπούλας, ίσως θα έπρεπε να σκεφτείτε την επιλογή του ρολού. Είναι πολύ πιο εύκολο να το διαχειριστείτε λόγω μικρότερου όγκου, και ο τρόπος με τον οποίο τυλίγεται και σφραγίζεται στο κέντρο του η γέμιση, θα σας εξασφαλίσει την επιτυχία για ένα ζουμερό και νόστιμο ψαχνό. Τα χριστουγεννιάτικα ρολά γαλοπούλας μπορεί να γίνουν πολύ πιο εύκολα, πολύ πιο γρήγορα και πολύ πιο νόστιμα. Παράλληλα μπορείτε να δοκιμάσετε τη μαρινάδα και την επικάλυψη της επιλογής σας, έτσι ώστε να έχετε τραγανή πέτσα και νόστιμη κρούστα, ενώ και η γέμιση σηκώνει δεκάδες παραλλαγές, που θα σας απαλλάξουν από τον εφιάλτη της στεγνής γαλοπούλας.
Να έχετε υπόψη σας, ότι η γέμιση της ολόκληρης γαλοπούλας σε όλες τις παραλλαγές της, μπορεί να μπει και στα φιλέτα, απλά σε μικρότερη ποσότητα. Το τέλειο χριστουγεννιάτικο δείπνο είναι σίγουρα αυτό κατά το οποίο δε θα χρειαστεί να δώσετε μάχη με το πουλερικό, ώστε να καταφέρετε να το κόψετε σε μερίδες και να σερβίρετε τους καλεσμένους σας. Το ρολό κόβεται πανεύκολα, σε φέτες ισόπαχες ή όσο μεγάλες τις ζητήσει ο κάθε ένας από τους συνδαιτυμόνες σας.
3+1 ιδέες για γεμίσεις
Συκώτι, άγριο ρύζι και ξερά δαμάσκηνα
Μανιτάρια, κουκουνάρια, ξύσμα πορτοκαλιού και σταφίδες
Μήλα, καρύδια, προζυμένια κυβάκια ψωμιού
& μια πιο ελληνική εκδοχή : Αχλάδι, φασκόμηλο, μπέικον και γραβιέρα
ΥΛΙΚΑ για την ελληνική εκδοχή γέμισης
½ κιλό καπνιστό μπέικον κομμένο σε κυβάκια ½ φλ. μαϊντανό χονδροκομμένο 20 φύλλα φρέσκου φασκόμηλου, ψιλοκομμένα 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 2 κ.σ. βούτυρο 5 μεσαία αχλάδια, κομμένα σε κύβους 2 πράσα, κομμένα σε φέτες 5 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο 200 γρ. γραβιέρα σε κυβάκια 400 γρ. προζυμένιο ψωμί, κομμένο σε κυβάκια, ραντισμένο με λίγο ελαιόλαδο και αλάτι, και ψημένο στον φούρνο μέχρι να γίνει τραγανό σαν κρουτόν ¾ φλ. ζωμό κότας Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 150°C.
Σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο στο βούτυρο για 1-2 λεπτά, μέχρι να γίνει διάφανο το κρεμμύδι.
Προσθέστε το μπέικον και σοτάρετε για 1 λεπτό.
Ρίχνετε στο τηγάνι το φασκόμηλο και τα πράσα και συνεχίζετε το σοτάρισμα μέχρι να μαλακώσουν.
Προσθέτετε τα αχλάδια τελευταία, πασπαλίζετε με πιπέρι, και ανακατεύετε καλά το μίγμα.
Κατεβάζετε το τηγάνι από τη φωτιά, ρίχνετε μέσα τα κυβάκια της γραβιέρας και όσο αλάτι χρειάζεται, αφού το δοκιμάσετε πρώτα με προσοχή, γιατί το μείγμα θα είναι ήδη αρμυρό.
Προσθέτετε και αναμιγνύετε καλά το ψωμί, τον μαϊντανό και τον ζωμό.
Χρησιμοποιήστε ένα μέρος της γέμισης για το εσωτερικό του ρολού της γαλοπούλας, και την υπόλοιπη την απλώνετε σε ένα βουτυρωμένο ταψάκι, σε πάχος 1 εκ., και την ψήνετε σκεπασμένη με αλουμινόχαρτο για 20 λεπτά, και για άλλα 20 λεπτά ξεσκέπαστη, ώστε να τραγανίσει.
Για τη γαλοπούλα 2-2,2 κιλά στήθος γαλοπούλας χωρίς κόκαλα και δέρμα Για την τραγανή επικάλυψη 170 γρ. μπέικον ψιλοκομμένο και σοταρισμένο 100 γρ. προζυμένιο ψωμί, κομμένο σε κομμάτια και ψημένο μέχρι να γίνει τραγανό 100 γρ. φιστίκια Αιγίνης, χοντροκομμένα 50 γρ. κράνμπερις, χοντροκομμένα 2 κ.σ. φρέσκα φύλλα θυμαριού 1 πορτοκάλι, μόνο το ξύσμα Για το μείγμα της γέμισης 800 γρ. γέμιση λουκάνικου χοιρινού ή μοσχαρίσιου (χωρίς το έντερο σαν κιμά) 400 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο και τηγανισμένο μέχρι να γίνει διάφανο 100 γρ. κάστανα, βρασμένα, ξεφλουδισμένα και ψιλοκομμένα 160 γρ. τρίμματα φρέσκου ψωμιού 1 ματσάκι φρέσκο φασκόμηλο, τα φύλλα ψιλοκομμένα 2 κ.σ. αλάτι 3 κ.σ. μαύρο πιπέρι, τριμμένο 100 γρ. κράνμπερις 1 κ.σ. άρκευθο, θρυμματισμένο 20 φέτες καπνιστό μπέικον (περίπου 250-300 γρ.) Για τη σάλτσα gravy 5 κ.σ. λίπος από το ταψί 5 κ.σ. αλεύρι 2 ½ – 3 φλιτζάνια ζωμό κρέατος ή κότας Αλάτι Πιπέρι 1 κομμάτι κρύο βούτυρο (μέγεθος καρυδιού)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για να ετοιμάσετε την τραγανή επικάλυψη: τρίβετε με τα δάκτυλα σας το σοταρισμένο μπέικον και τα κομμάτια του προζυμένιου ψωμιού σε ένα μπολ. Προσθέτετε τα φιστίκια, τα κράνμπερις και το θυμάρι. Ανακατεύετε με τα χέρια και τα αφήνετε στην άκρη, μέσα σε ένα σκεπασμένο δοχείο.
Ετοιμάζετε την γέμιση : ανακατεύετε καλά όλα τα υλικά της γέμισης σε ένα μπολ εκτός από το μπέικον.
Για να φτιάξετε τα ρολά : Κόβετε και αφαιρείτε τυχόν κομμάτια λίπους ή μεμβράνης από τη γαλοπούλα. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, ανοίγετε το στήθος της γαλοπούλας σαν πεταλούδα. Τοποθετείτε τη γαλοπούλα ανάμεσα σε δύο φύλλα μεμβράνης και την ισιώνετε, πιέζοντάς τη με έναν πλάστη ή χτυπώντας απαλά με ένα μπάτη για να μην σας διαλυθεί.
Κόβετε δύο μεγάλα κομμάτια αλουμινόχαρτο και τα στρώνετε κάτω από το στήθος της γαλοπούλας. Αλατοπιπερώνετε και απλώνετε μια γενναιόδωρη κουταλιά από το μείγμα της γέμισης σε μια λεπτή στρώση πάχους περίπου 5 χιλιοστών επάνω στο στήθος γαλοπούλας. Στη συνέχεια χρησιμοποιήστε το αλουμινόχαρτο για να σας βοηθήσει να τυλίξετε τη γαλοπούλα σε ρολό.
Τυλίγετε καλά τη γαλοπούλα μέσα στα δύο κομμάτια αλουμινόχαρτου και τη στερεώνετε με σπάγκο μαγειρέματος σε όλο το μήκος του ρολού. Τοποθετείστε τη στο ψυγείο να σφίξει μέχρι να την ψήσετε.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 120ο
Προσθέτετε 400ml βραστό νερό σε ένα βαθύ ταψί. Τοποθετείτε μια σχάρα στο ταψί και επάνω ακουμπήστε το τυλιγμένο στήθος γαλοπούλας. Σκεπάζετε το ταψί με αλουμινόχαρτο.
Ψήνετε στον φούρνο για 1½-2 ώρες και στη συνέχεια ελέγχετε τη θερμοκρασία στο κέντρο της γαλοπούλας χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο κρέατος. Όταν φτάσει στους 70ο C είναι έτοιμη. Μόλις ψηθεί, βγάζετε το ρολό από τον φούρνο, σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και αφήνετε στην άκρη να ξεκουραστεί για 40 λεπτά. Όταν κρυώσει αρκετά για να μπορείτε να το πιάσετε, αφαιρείτε τον σπάγκο και το αλουμινόχαρτο.
Προθερμαίνετε ξανά τον φούρνο στους 170ο C, και μέσα σε μια φόρμα τερίνας ή σε μια μακρόστενη φόρμα για κέικ στρώνετε το μπέικον, αφήνοντας λίγο να περισσεύει και να κρέμεται από τα πλαϊνά. Γεμίζετε τη φόρμα με το υπόλοιπο μείγμα γέμισης και τυλίγετε το μπέικον από πάνω.
Ψήνετε στον φούρνο για 45 λεπτά . Όταν ψηθεί, την βγάζετε από τον φούρνο και την αφήνετε στην άκρη να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.
Μετά από 20 λεπτά, ξεφορμάρετε τη γέμιση και την αφήνετε να στεγνώσει. Αν έχει υγρασία και λίπος πρέπει να το ταμπονάρετε με χαρτί κουζίνας. Ανάβετε το γκριλ του φούρνου να ζεσταθεί καλά και στη συνέχεια ψήνετε τη γέμιση μέχρι να γίνει τραγανό το μπέικον.
Για την σάλτσα gravy : για την σάλτσα gravy της γαλοπούλας, θα χρειαστείτε το ταψί με τους καραμελωμένους καψαλισμένους χυμούς του ψησίματος.
Βγάζετε το ψητό από το ταψί και τοποθετείτε σε πιατέλα σερβιρίσματος. Προσπαθήστε να το διατηρήσετε ζεστό. Αδειάζετε το ταψί και αφήνετε μέσα 5-6 κουταλιές λίπος από το ψητό. Ξύνετε τα «καψαλισμένα» υλικά που έχουν καραμελώσει στο ταψί. Βάζετε το ταψί στον φούρνο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και μόλις ζεσταθεί το λίπος, ρίχνετε το αλεύρι. Ανακατεύετε με σύρμα ή ξύλινη κουτάλα και αφήνετε να ψηθεί το αλεύρι για 2΄.
Συνεχίζετε το ανακάτεμα στο ταψί και λίγο λίγο ρίχνετε το ζωμό. Ανακατεύετε συνεχώς να διαλυθεί το αλεύρι στο υγρό και σιγοβράζετε για λίγα λεπτά μέχρι να πήξει η σάλτσα. Το πόσο πυκνή θα είναι η σάλτσα εξαρτάται καθαρά από εσάς, δηλαδή μπορείτε να προσθέσετε παραπάνω υγρό να γίνει πιο ρευστή ή να την βράσετε λίγο παραπάνω, ώστε να πυκνώσει. Αλατοπιπερώνετε πάντα στο τέλος.
Για το σερβίρισμα : αλείφετε πάνω από το ρολό μια παχιά στρώση σάλτσας gravy. Καλύπτετε με το τραγανό μείγμα, πασπαλίζετε με λίγο ξύσμα πορτοκαλιού και σερβίρετε αμέσως μαζί με τη γέμιση.
Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.
